Fiche technique de fabrication N°5350
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,194 €
Prix de revient TTC Total :
25,549€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
| Finition sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
| Bonotte |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Pleurotes |
kg |
0,600 |
| Carottes glacées |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Carottes |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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Cuire |
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Finition |
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Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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Garniture |
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Petits oignons glacés à blanc |
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Bonotte et pleurotes sautées |
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Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes. |
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Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi. |
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Carottes nantaises glacées |
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Eplucher, tourner et glacer à blanc. |
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Dresser |
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Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse. |
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